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Ricard Camarena recibe el honor de ser ‘Hijo Adoptivo de València’

  • El cocinero ha sido distinguido con este honor por su labor en favor de la ciudad durante los últimos años
  • Camarena ha indicado durante su discurso que València “más que una ciudad, es un estilo de vida”
  • El acto ha tenido lugar en el Ajuntament de València donde se ha reconocido a otras cinco personas y dos colectivos

 

El cocinero Ricard Camarena ha reconocido que ser ‘Hijo Adoptivo de València’ es “de las cosas más bonitas” que le han pasado en la vida. El acto de entrega de este honor ha tenido lugar este viernes 8 de octubre, en el Hemiciclo del Ajuntament de València, en presencia de toda la corporación municipal.

Camarena ha sido elegido como «Hijo Adoptivo»,como reconocimiento al acreditado «talento gastronómico, el dominio de la técnica culinaria y la creatividad en la elaboración de una cocina innovadora, saludable y sostenible». Además han resaltado que esa cocina «nacen de las tradiciones y se basa en los productos de proximidad de la huerta valenciana», según ha indicado el alcalde Joan Ribó.

Durante la ceremonia también se ha distinguido como ‘Hijos Predilectos de València’: al ‘velluter’ Vicente Enguídanos, a la ilustradora Cristina Durán, al diseñador Francis Montesinos y a la deportista, Josefa Carrión “Carri”, como ‘Hijo Adoptivo’ se ha distinguido al dramaturgo Juan Alfonso Gil Albors, mientras que las ‘Medallas de Oro’ de la ciudad se han otorgado a Mira’m Fundació y a las trabajadoras y trabajadores del Ajuntament de València, por su labor durante la pandemia.

Ricard Camarena ha indicado que este reconocimiento es algo “inimaginable” porque “aunque parece que te acostumbras a tener reconocimientos, en realidad nunca te llegas a acostumbrar, ya que siempre recibes uno que te hace más ilusión que otro”.

El cocinero ha apuntado que este honor es comparable al Premio Nacional de Gastronomía, pero “éste me hace más ilusión porque que te reconozcan en tu tierra, es de las cosas más bonitas que te pueden pasar”, ha matizado. “Te sientes especial y sientes que formas parte de algo”, ha añadido.

 

2012, PUNTO DE INFLEXIÓN

La carrera de Ricard Camarena tuvo un punto de inflexión en 2012 donde la opción que tenía encima de la mesa, cuando dejó el Hotel Marqués de Caro y el proyecto de ‘Arrop’, “era marcharnos fuera a trabajar, porque teníamos ofertas de estados rimbombantes tipo Dubai, donde cotizaba al alza la profesión de cocinero, y aquí no nos daban financiación”, ha desvelado.

Finalmente, Ricard recordó que junto a su esposa hicieron una reflexión y decidieron quedarse en València para crear “un proyecto vital, personal y profesional”. “También nos sentíamos con la obligación y con la responsabilidad de responder en un momento tan crítico para toda la hostelería y para toda la sociedad”, ha explicado.

El cocinero ha afirmado que para él la ciudad ha sido “clave en una cuestión fundamental: que es poder desarrollar mis negocios aquí”. Para poder llevarlo a cabo “necesitas una masa crítica importante, porque los proyectos evolucionan en función del público que venga a visitar tu casa, y en las capacidades que tengas para seguir invirtiendo en equipo y estructura”.

“Afortunadamente València me lo ha dado, por lo que me siento muy privilegiado por poder hacer lo que hago aquí y no tener que haberme marchado a otro lugar”, ha apuntado. “València para mí, más que una ciudad, es un estilo de vida”, ha destacado durante su discurso en representación de todas las personas que han recibido honores y distinciones.

Ricard no se imagina en un sitio que no sea Valencia “porque al final hemos aprendido a vivir con el ecosistema que tenemos, con los productos, con los productores y convertir eso el inicio de cualquier proyecto que llevemos adelante”.

Camarena se sitúa en el ‘TOP 10’ mundial de los restaurantes vegetales

  • Así lo han dado a conocer este lunes en Luxemburgo los responsables de la “Green Guide” en el acto en el que han dado a conocer los “We’re Smart World Awards”
  • Ricard Camarena escala desde la posición 33 de esta lista a la octava
  • Además, ha recibido el premio al restaurante “Descubrimiento del Año” en España, para el que también estaban nominados la Huerta de Carabaña y Floren Domezain

 

Ricard Camarena Restaurant se ha situado en la octava posición número de la “We’re Smart Green Guide” 2021 que se ha dado a conocer este lunes en Luxemburgo, con lo que se sitúa en el ‘Top 10’ mundial de los restaurantes que le dan importancia y un excelente trato a las verduras.

El restaurante pasa de la trigésimo tercera posición en la que estaba el año pasado, a la octava de este año. En 2018 llegó a estar en undécima posición, mientras que en 2019 ocupó el décimo cuarto puesto. Este año se ha situado entre los diez mejores restaurantes del mundo, por el protagonismo que le da a las verduras y hortalizas en su restaurante con 2 estrellas Michelin, 1 estrella verde de sostenibilidad y 3 soles Repsol.

El acto también ha servido para que Ricard Camarena haya recibido el premio al restaurante “Descubrimiento del Año en España” 2021, para el que también estaban nominados los restaurantes la Huerta de Carabaña y Floren Domezain. La entrega del premio ha tenido lugar en el Château de Bourglinster el Luxemburgo.

Camarena ha comentado que tanto el premio como el hecho de estar entre los 10 mejores restaurante vegetales del mundo es un reconocimiento “muy importante” porque marca “muy bien nuestra trayectoria, sobre todo la parte importante que hemos dedicado los últimos diez años a desarrollar una cocina basada en el mundo vegetal”.

Smart Green Guide es la publicación “más importante” al respecto y “si reconocen nuestro trabajo es que hemos sabido encontrar nuestro hueco y que ha sido relevante el trabajo que hemos hecho”, ha señalado

 

LA INSPIRACIÓN

El cocinero ha desvelado que para desarrollar su cocina le inspiran las personas que forman parte de todo lo que hacen. “Me inspira ver que la gente cree en el proyecto, desde el agricultor hasta la gente del equipo. Estamos todos implicados y ver esa pasión en lo que hacemos me inspira día a día”, ha afirmado

Camarena ha recordado que en los últimos 10 años “hemos hecho una cocina basada en verduras con mucha intensidad y de manera muy orgánica”. Cree que se ha ido creciendo con el proyecto en la huerta “porque hemos visto que lo que pasa allí es muy singular”. 

Las verduras tienen un gran protagonismo en sus platos “como producto principal”. “Intento que no sean las acompañantes y que el resto de productos estén al servicio de ellas. Hay que cambiar el paradigma en el que siempre hemos visto las verduras”, ha destacado. La clave para Ricard está en “generar un contexto atractivo para que las verduras tengan protagonismo”.

Mirando hacia adelante, el cocinero cree que su futuro pasa por “seguir haciendo lo que nos gusta y por poder permitirnos mantener el proyecto en estas circunstancias, siempre con nuestro punto de vista”.

 

‘TOP TEN’ MEJORES RESTAURANTES VEGETALES DEL MUNDO

  • 1.- La Distillerie (Luxemburgo)
  • 2.- De Nieuwe Winkel (Holanda)
  • 3.- Vrijmoed (Bélgica)
  • 4.- Piazza Duomo (Italia)
  • 5.- L’Osteau de Baumanière (Francia)
  • 6.- L’Arpege (Francia)
  • 7.- Eleven Madison Park (EE.UU)
  • 8.- Ricard Camarena (España)
  • 9.- HumusxHortense (Bélgica)
  • 10.- L’Air du Temps (Bélgica)

WE’RE SMART ‘UNTOUCHABLE’

  • Xavier Pellicer (España)

Ricard Camarena inaugura la categoría de ‘Alta Cocina’ de Glovo en Valencia

Glovo sigue apostando por la alta gastronomía y, tras los lanzamientos en Madrid y Barcelona, crea en Valencia su sección de ‘Alta Cocina’. En esta ocasión, lo hace de la mano del cocinero Ricard Camarena, uno de los principales referentes de nuestra gastronomía, con su servicio “Ricard Camarena a Casa”.

Con esta apuesta por la alta gastronomía, los usuarios de la app pueden disfrutar en casa de propuestas innovadoras adaptadas al delivery, por un Ricard Camarena que ha creado una carta especial para ofrecer este servicio. El horario ser, de momento, de jueves a domingo desde las 19.00 horas, y también sábados y domingos a partir de las 13.00 horas.

Glovo suma así el segundo cocinero con Estrella Michelin a su oferta en la capital valenciana, tras unirse a la app recientemente QDelivery, de Quique Dacosta. La sección de ‘Alta Cocina’ cuenta con más de 70 restaurantes a nivel nacional y agrupa las propuestas más gastronómica de los principales restaurantes de las capitales.

#RicardCamarenaACasa

El cocinero valenciano, que cuenta con cinco restaurantes en Valencia; Canalla BistroCentral BarHABITUALCocaloka Ricard Camarena Restaurant, le da el máximo protagonismo al sabor y al producto. Esta receta le ha llevado a conseguir dos Estrellas Michelin, una Estrella Verde y cuatro Soles Repsol a lo largo de su carrera.

“Ricard Camarena a Casa” es su propuesta a domicilio junto a Glovo, en la que ofrece nuevas propuestas como el sándwich de pastrami XXL de Wagyu en pan de semillas, el flan de vainilla, el pan al vapor de cerdo Pekín XXL o el Tipsy Cake, entre otros suculentos platos.

Por otro lado, la carta cuenta con variedad de cocalokas, -ni pizza, ni coca-, que son ideales para compartir y que están elaboradas con masa madre de harinas ecológicas e integrales y entre ellas destacan: la cocaloka de verduras asadas con romescu, calabacín, mutabal y requesón o la de secreto ibérico con salsa pekín y cebolla china.

Para terminar una cena o una comida con broche de oro, Camarena propone varios postres entre los que resaltan: el flan de vainilla de Madagascar con amarenas y la tarta cremosa de queso, los dos acompañados con un toque de miel de caña para los paladares más finos.

Así pues, los valencianos ya pueden hacer sus pedidos de Ricard Camarena a través de Glovo a partir de esta misma semana, de jueves a domingo, para disfrutar entrantes, platos principales y postres con los que elaborar su propio menú.

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Cómo pedir Ricard Camarena en Glovo

  • Si no eres usuario de Glovo, descárgate la app y regístrate de forma gratuita.
  • Introduce la dirección de entrega (disponible en la zona de reparto de València).
  • En el menú principal, entra en la sección de “Alta Cocina” y selecciona la opción “Ricard Camarena”.
  • Selecciona tus platos y confirma el pedido.
  • Un repartidor te lo entregará en la dirección indicada.

Michelin otorga la Estrella Verde a Ricard Camarena por su compromiso con la sostenibilidad

La Guía Michelin España y Portugal 2021, mantiene las dos estrellas Michelin y además ha concedido una nueva distinción, la Estrella Verde, a Ricard Camarena Restaurant por su compromiso con la sostenibilidad, como así lo han anunciado durante la gala digital que ha tenido lugar este lunes en Madrid. Esta distinción es la primera vez que se otorga en España y quiere reconocer la labor de los restaurantes que están comprometidos con el medioambiente.

La Guía Roja que querido destacar, con este premio, la labor que se hace en la cocina de Ricard Camarena Restaurant con prácticas gastronómicas que mejoran y fomentan la sostenibilidad medioambiental. Cada vez es más importante el respeto por el entorno y el territorio, algo que Ricard Camarena lleva en el ADN y que lo demuestra con la vinculación que tiene con la huerta.

Las parcelas donde están sus cultivos están a escasos 8 kilómetros del restaurante y en ellos se practica una agricultura tradicional en la que no se aplican ningún tipo de elemento químico. Una agricultura ecológica muy respetuosa con el medioambiente y con el entorno para preservarlo.

Una de las consecuencias de recorrer el camino de la sostenibilidad fue el nacimiento de las conservas: primero de tomate, luego, de alcachofas y de otras verduras y hortalizas. Debido al excedente de producción y para evitar desperdicios, todos los años se cocinan entre 3.000 y 5.000 kilogramos de tomate pera en conserva y más de 1.500 kilos de conserva de alcachofas.

“DE UN PROBLEMA, CREAMOS UNA SOLUCIÓN”

Ricard Camarena ha comentado que “de un problema” como es el excedente de producción, “creamos una solución”. ” Comenzamos a elaborar una semiconserva de tomate y una conserva de alcachofas que nos permite tener producto fresco y propio durante todo el año. Los buenos resultados nos animaron a elaborar otras conservas con melocotones y espárragos blancos que consumimos a lo largo del año”, ha explicado.

El cocinero, va más allá, y ha indicado que el concepto de sostenibilidad “lo queremos aplicar también a la parte empresarial y social”. “Nuestro objetivo es que todos los proyectos sean sostenibles económicamente. Sabemos que para que un negocio sea sostenible hay que cuidar y fomentar las relaciones personales en el entorno del trabajo”, ha finalizado.

En esta edición de la Guía Michelin España & Portugal 2021 son 21 los restaurantes distinguidos con la Estrella Verde MICHELIN por su esfuerzo a la hora de fomentar estas prácticas sostenibles en el sector.

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Ricard Camarena y Don Gallo presentan el café de los gastrónomos

  • El Café de Ricard’ procede de una finca de Colombia, una de las pocas a cargo de una mujer, y se caracteriza por sus notas dulces y afrutadas.
  • El cocinero valenciano comparte valores con la firma de café de especialidad, ya que ambos apuestan por la materia prima y el proceso artesanal.

El amor por la gastronomía está basado en el respeto por el producto. Más allá de la técnica culinaria y los procesos de elaboración, se encuentra la materia prima, cuya esencia es importante trasladar con fidelidad al plato. Lo mismo sucede con la taza, por más que el café sea uno de los grandes olvidados de la alta cocina. Cocineros como Ricard Camarena se han propuesto poner en valor un alimento con tantas posibilidades por revelar, y de ahí su colaboración con el tostador de café de especialidad Don Gallo, junto al que ahora presenta ‘El Café de Ricard, by Don Gallo’.

El cocinero valenciano comparte valores con la firma, en la medida que trabajan con el mejor producto y lo miman durante todo el proceso. La filosofía de Don Gallo, al igual que la de Ricard, pasa por hacer las cosas bien hechas. Y de ahí la apuesta por los cafés de especialidad, que constituyen una pequeña parte de la producción mundial de café, entre un 2% y un 3%, con características organolépticas excepcionales, de temporada y recién tostados. A la trazabilidad del producto, se suma el esmero en su tratamiento, de modo que el tueste se realiza con la más alta tecnología y procurando extraer la máxima expresión de cada grano. Así es como la honestidad viaja desde la finca hasta la taza.

En concreto, El Café de Ricard está seleccionado en origen y procede de una finca de Santa Isabel, en Tolima (Colombia). Al frente de ella se encuentra Ofelia Narváez, una de las pocas mujeres que dirigen una plantación cafetera, situada a 1757 msnm de altitud y conocida como ‘El Recuerdo’. Tras 19 años trabajando con su familia, Narváez ha logrado que su producto alcance los estándares de calidad más altos. Una vez cosechado el café, procede a un despulpado de 12 horas y una fermentación de la cereza de 28 horas, con agitación constante, para luego someter los granos a un doble lavado con agua.

El resultado es un café excepcional, con notas de caramelo y miel, cuyo final afrutado evoca el albaricoque. De un tiempo a esta parte, se viene sirviendo en todos los restaurantes de Ricard Camarena –tanto en el gastronómico, como en Canalla Bistro, Central Bar, Habitual y Cocaloka-, donde además se pueden adquirir los lotes para llevar. También es posible comprarlo a través de la tienda online, con distribución a toda la Península, de modo que cualquier gastrónomo pueda preparar un café de alta cocina en casa.

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El café de especialidad se cuela en la alta cocina

El debate no es nuevo: desde hace tiempo, el sector de la gastronomía se pregunta cómo se ha podido cuidar tan poco un producto tan cultural como el café, con el que solemos terminar todas las buenas comidas. No se entiende cerrar un menú en un restaurante Michelin con un café de cápsula. Así que, tal y como ha sucedido con otros habituales de la mesa, por ejemplo la cerveza o el pan, que hasta ahora entendíamos como productos humildes y relegábamos a las marcas comerciales, están ganando peso aquellas firmas artesanales que cuidan al detalle aquello que ofrecen. Y así es como llegamos a la irrupción, que ya parece imparable, del café de especialidad en la alta cocina.

En palabras de Ricard Camarena, cuyo restaurante gastronómico está galardonado con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol,

la colaboración con cafés Don Gallo va más allá de contar con el ‘El Café de Ricard’ y de tener un café de especialidad, que al principio iba a estar únicamente en Ricard Camarena Restaurant, pero que finalmente se servirá en todos nuestras casas. Lo que buscamos es que la experiencia del cliente sea lo más redonda posible, gracias a un producto que sigue nuestra línea de trabajo, ya que se tiene el control, desde la selección, al tueste o envasado. El café suele ser lo último que toma un cliente y lo que queremos es que se marche con el mejor sabor de boca posible”.

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Las (incontables) ventajas del tueste artesanal

Hemos hablado de la selección en origen, pero la apuesta por el mejor producto no tiene sentido sin un tratamiento posterior a la altura, como el que garantiza el tueste artesanal. Cada variedad de café es única, por lo que se debe buscar el perfil óptimo que potencie su valor mediante alta tecnología y conocimiento técnico. Una de las particularidades de Don Gallo es el Omni Roast, una tendencia dentro del sector de especialidad, que se decanta por el tueste único para realzar las virtudes propias de cada origen o terroir.

Así como el cocinero hace el plato, el mejor café depende de que que haya detrás un experto en la materia, pero también una buena maquinaria y un buen servicio. Cuando el café llega al restaurante, es clave un equipamiento de buena calidad (ya sea maquinaria de Espresso, de filtro, de Moka…) y un personal con la formación adecuada. Lo esencial es que el barista sepa aprovechar las virtudes de cada variedad al preparar el café. Por ejemplo, teniendo en cuenta que los cafés elaborados en Espresso tienen más cuerpo por la presión, mientras que el filtro resalta los enzimáticos, con notas frutales y florales.

Un buen café no solo es un plus para cualquier negocio de restauración, sino también una tendencia que se está convirtiendo en requisito para la gastronomía más exigente. El amor hacia el producto, muy por encima de cualquier consideración, es una filosofía que define tanto a Ricard Camarena como a Don Gallo Coffee Roasters, y ahora también al café que presentan. Una cuestión de honestidad con el comensal. Por eso, El Café de Ricard es, en realidad, el café de todos los gastrónomos que disfrutan de esta bebida.

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“La Receta del Equilibrio”, el documental sobre Ricard Camarena y Mari Carmen Bañuls, se estrena en el Festival de San Sebastián

El 22 de septiembre se proyectará en la sección Culinary Zinema

  • El documental, dirigido por Óscar Bernàcer, muestra el reto al que se enfrenta Ricard Camarena de reabrir sus restaurantes tras el confinamiento por la Covid-19.
  • “La Receta del Equilibrio” tiene como protagonistas a Ricard Camarena, cocinero con dos estrellas Michelin y Premio Nacional de Gastronomía, y Mari Carmen Bañuls, cerebro que gestiona los restaurantes.
  • La película se estrena en la 68 edición del Festival de San Sebastián en la sección Culinary Zinema y contará con la presencia de Ricard Camarena, Mari Carmen Bañuls y su equipo

“La Receta del Equilibrio”, película documental dirigida por Óscar Bernàcer, se estrenará el 22 de septiembre en la sección Culinary Zinema del Festival de San Sebastián. El documental, rodado exclusivamente en Valencia, Barx y la huerta de Mahuella, está protagonizado por Ricard Camarena y Mari Carmen Bañuls, equipo indisoluble que ha superado grandes adversidades hasta alcanzar el éxito, avalado por dos estrellas Michelin y el reciente Premio Nacional de Gastronomía.

La pareja vivía su momento más equilibrado hasta que la irrupción de la Covid-19 los enfrenta a un reto inédito: reabrir sus restaurantes con la incertidumbre que supone la “nueva normalidad”. Ajena a la pandemia, la huerta ha seguido su ciclo natural de crecimiento y ofrece al cocinero un nuevo horizonte de sabores. La película documental, producida por Nakamura Films y Kaishaku Films, y que ha contado con la colaboración del Institut Valencià de Cultura, inicia su recorrido por festivales con su estreno en el Festival de San Sebastián.

Ricard Camarena, cuya cocina fundamentada en la verdura le ha valido dos estrellas Michelin, se enfrenta al reto de reabrir sus restaurantes tras el confinamiento. Ajena a la pandemia, la huerta valenciana ha seguido su ciclo natural de crecimiento.

El director de esta película documental, Óscar Bernàcer, es licenciado en Comunicación Audiovisual con Máster en escritura de guiones cinematográficos y conocimiento formal de postproducción. Tiene experiencia en cine y televisión. Ha escrito, dirigido y producido proyectos de ficción, documental y publicidad. Sus últimos cortometrajes, “Bikini”, “Desayuno con diadema”, “Las zapatillas de Laura” y “Apolo81” suman casi 200 premios en festivales de todo el mundo.

Además, ha realizado los documentales “Los que buscamos”, “El hombre que embotelló el sol”, “Volver a nacer” y “Las dos orillas”, la serie para televisión “La Forastera” y tres temporadas de la serie documental “Cuineres i Cuiners”. ​La Receta del Equilibrio es el documental que culmina tres años de trabajo junto a Ricard Camarena de reconocido prestigio internacional.

En la actualidad se encuentra preparando su primer largometraje de ficción “Ofelia” y el documental “Here comes the sun”. En los próximos meses estrenará su más reciente cortometraje “Stanbrook”.