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Camarena defiende la importancia medioambiental de La Albufera y su arroz

  • Ricard Camarena ha sido presentado como nuevo embajador de la D.O. Arròs de València
  • La D.O. participa en un proyecto de promoción europeo EU Rice para divulgar la sostenibilidad del cultivo de arroz de La Albufera y su importancia en la conservación del ecosistema del humedal en el continente
  • Camarena y Santos Ruiz, gerente de la D.O., han dado a conocer la importancia ecológica de la Albufera y la excelencia de su arroz en una ponencia con «showcooking« en el Salón Gourmets

 

Ricard Camarena ha defendido la importancia medioambiental de La Albufera en el ecosistema de europeo de humedales y su arroz. Así lo ha hecho como nuevo embajador de la D.O. Arròs de València en el acto de presentación que ha tenido lugar este miércoles, durante la 35 edición de Salón Gourmets en Madrid.

El cocinero ‘biestrellado’ se encuentra firmemente comprometido, tanto con el uso gastronómico de este producto (es uno de los responsables de su uso en la alta cocina de España, fenómeno bastante reciente), como con el crítico papel medioambiental que juegan los arrozales en el mantenimiento de los humedales europeos, particularmente en la Albufera valenciana.

Por ello, junto al gerente de la D.O., Santos Ruiz, ha ofrecido una ponencia con showcooking, a cargo el chef Rubén Fenollar que ha preparado una paella valenciana, para poner en valor el ecosistema del marjal valenciano y, claro está, las posibilidades culinarias de sus arroces, en el stand de EU RICE en IFEMA. 

Camarena siempre ha estado muy vinculado al mundo del arroz, pero desde una perspectiva creativa y alejada del recetario tradicional valenciano. Es muy habitual que cuente con un plato de arroz en sus menús, ya sea en la propuesta omnívora o en la vegetal en su restaurante gastronómico. «En todas nuestras propuestas procuramos utilizar el arroz desde una vertiente creativa», ha indicado el cocinero.

En la actualidad ofrece un arroz cremoso de mantequilla de oveja y hierbas de monte. En sus más 20 años de trayectoria culinaria, cuenta con algunos platos emblemáticos a base de este cereal, como el arroz de caracoles sin caracoles (2006). El plato nació por su gusto por la salsa de caracoles, aunque a él no le agradan estos moluscos. Esta receta fue el germen de su forma de preparar caldos, que diez años después se gestó en un libro, «Caldos«, que se ha convertido en una referencia en el sector, ya que explica cómo elaborarlos sin apenas agua.

Otros de sus arroces que se han elevado a la categoría de clásicos son: el de vaca vieja (2009); el arroz Margarita –-en el que versiona los ingredientes y sabores de la pizza más conocida de Nápoles–; el arroz de sardinas al espeto (2009) o el arroz de espárragos, levadura fresca y manzanilla pasada (2015).

La ceremonia de la siega del arroz es toda una fiesta durante el verano.

UNA INICIATIVA EUROPEA PARA DEFENDER LOS HUMEDALES

Este proyecto que se ha presentado este miércoles se encuentra enmarcado en el programa comunitario EU RICE, que busca concienciar sobre la importancia de los humedales y dar a conocer los aspectos sostenibles del cultivo de este cereal en Europa, sobre todo en Valencia y Grecia, donde también los arrozales tienen gran peso económico.

En Salón Gourmets, la D.O. Arròs de València y la Asociación de Negocios Agrícolas de Tesalónica estarán en el stand de esta entidad para informar a los consumidores sobre cómo el arroz europeo es un producto seguro, producido bajo estrictas normas con el mínimo uso posible de productos químicos, contribuyendo aún más a la protección del medio ambiente y al mantenimiento de la biodiversidad en las zonas donde se cultiva este cereal. 

El compromiso con el futuro de los humedales europeos pasa por promover el mantenimiento y el cuidado de los arrozales, en los que habitan especies que, con frecuencia, se encuentran amenazadas y que no encuentran su hogar en otros espacios.

Sin arroz, la existencia de estos ecosistemas se vería comprometida y es por ello que este proyecto europeo se centra en dar a conocer los beneficios del cultivo de este preciado cereal, que garantiza el flujo hídrico que hace posible la vida en el humedal y extiende la presencia de la lámina de agua durante los meses en los que esta escasea (entre mayo y septiembre).

Estos cultivos soportan, además, la población de aves migratorias, que cada vez encuentran menos ecosistemas de humedal, y ampliarlos supondría extender las áreas en las que estos animales se alimentan y anidan. Por tratarse de espacios naturales en los que la presencia humana se remonta a hace siglos, existe una sinergia en la que los cultivos de arroz conviven armónicamente con los ciclos de reproducción y migración de las especies. 

 

EL CULTIVO ARROZ MÁS ANTIGUO DE ESPAÑA

El cultivo de arroz en la Comunidad Valenciana es el más antiguo de España, se remonta a hace 1.200 años, y utiliza variedades que resultan de trabajos de mejora que se iniciaron en la primera década del siglo XX. Estas variedades han logrado adaptar sus características al ciclo y al clima y resultan en una materia prima de calidad gastronómica remarcable.

La D.O. Arròs de València abarca arrozales ubicados tanto en Alicante como en Valencia y Castellón, aunque en un porcentaje altísimo (más del 90 %) su cultivo se concentra en el Parque Natural de La Albufera, zona húmeda de importancia internacional.

Camarena reflexiona del porqué y el cómo de su cocina en Madridfusión

“Comencé a cocinar —de joven— porque me gustaba y me gusta mucho comer. Además, me encantaba ver la reacción de la gente cuando probaba mis platos porque ellos disfrutaban y yo también. Maricarmen fue la que me empujó a estudiar cocina. Me dijo: “Cuando cocinas eres feliz””

Ilustración de Paco Roca

“En el origen, mi idea de la cocina estaba basada en dar felicidad, en sentirme bien y en sentirme útil. En ver qué lo que haces, le gusta a la gente y eso crea un retorno increíble. Cuando empecé a estudiar cocina no sabía ni quién era Ferrán Adria, ni sabía lo que era la cocina moderna, pensaba que era lo que hacía Arguiñano. El motivo principal de cocinar era dar amor a la familia y a los amigos”.

“Empecé a estudiar, a explorar, a aspirar y a soñar en que, a lo mejor, cuando fuese muy mayor, podría tener una Estrella Michelin. Sin embargo, a los dos años de tener el restaurante “Arrop” en Gandia, en el 2006, llegó un reconocimiento que nos cambió la vida, que fue el premio “Restaurante Revelación” de Madrid Fusión.”

“Los sueños se cumplen, superan las expectativas y generan un nuevo escenario. Sin darse cuenta, uno se acostumbra a recibir premios y reconocimientos. No digo que se cocine para eso, pero sí que te acostumbras a que eso pase. La palanca de dar se invierte y se pone en modo recibir.”

“Hace cuatro años, empecé a hacer un cambio personal, a plantearme muchas cosas y a reflexionar de por qué, pese a todo lo positivo que teníamos, esa alegría duraba muy

poco. Es algo que por mucho que pase, te has acostumbrado a que ocurra y, nunca hay suficiente, siempre hay más cosas que podrías tener y te das cuenta que por mucho que haya en el saco, eso no genera un impacto duradero, ni te hace tan feliz de manera permanente, porque siempre quieres más.”

 

MOMENTO DE REFLEXIÓN

“En 2019 pasé por un momento de reflexión. Tenía la sensación de estar en el sitio inadecuado. Me planteé dónde estaba y dónde quería estar. Empecé a renunciar a muchas cosas.”

“Paralelamente fueron pasando cosas que nos iban repercutiendo de manera positiva.

Tomamos la decisión de trabajar cuatro días en lugar de cinco a la semana. Nos dimos cuenta de que se cambiaba el ánimo de la gente e incluso su vida y empezamos a llenar un saco, que cualquier cosa que metíamos, era mucho más duradera en el tiempo. A partir de ahí, lo que hicimos es fijarnos mucho en intentar generar impacto positivo en nuestro alrededor.”

“Entre tantas, encontramos una alianza muy grande intentando dignificar la figura de

nuestro agricultor, Toni Misiano, con el que llevábamos años trabajando.  Percibimos que ese camino nos daba más alegrías y que nos hacía sentir de utilidad en esa parte del trabajo.”

 

LLEGÓ EL CONFINAMIENTO

“Con la llegada del confinamiento por la COVID tuvimos unos meses de reflexión, como todos, y nos empezamos a replantear cada vez más las cosas, pero en definitiva, las circunstancias nos llevan a seguir en ese camino que habíamos iniciado”.

“Todo infortunio esconde alguna ventaja y nos dimos cuenta de que tenemos que aprovechar todo lo que tenemos. Ni mejor ni peor. Diferente. Nos encontramos una plantilla restringida, unos productos en la huerta que nunca habíamos utilizado y que queríamos utilizar para sentirnos útiles, y unas cámaras llenas de productos que no habíamos cocinado.”

“Entonces, nos pusimos a hacer un menú con lo que teníamos y no con lo que nos gustaría tener. A priori, con la gente que teníamos y no con la que nos gustaría tener. Entonces, te das cuenta de que te tienes que adecuar a esas circunstancias. A partir de ahí, empezamos a reconocer de una manera más evidente el valor de lo que teníamos, el producto, el cliente y el equipo.”

“Dejamos de añorar y de desear lo que no teníamos, para apreciar, conocer y trabajar lo que a diario llegaba y lo que nos podíamos permitir con el personal que teníamos.

 

ADAPTARNOS Y FLEXIBILIZAR NUESTRA MIRADA

“Empezamos a buscar las ventajas y no los inconvenientes. Usamos lo que sabemos, que es nuestra parte creativa. Añadimos una dosis importante de flexibilidad, para intentar generar valor en todo lo que tenemos. Y en esa rueda, nos dimos cuenta que no paraba de crecer, que no paraba de llenar ese pequeño saco. Y que todo lo que poníamos ahí, repercutía muy positivamente en nuestro día a día.”

“Las circunstancias han sido muy cambiantes porque ha habido días que un tercio del equipo no ha podido venir, porque tenía COVID, pero teníamos el restaurante con gente para comer, entonces, adaptábamos el menú a esas circunstancias y entendíamos el concepto de calidad como algo más amplio. Dar nuestra mejor versión con lo que teníamos.”

Ilustración de Paco Roca

REINTERPRETAR LA PERFECCIÓN

“Evidentemente, eso nos cambió el paradigma de lo bueno y de la calidad que al final es el de la perfección, y ésta, tal vez, hasta ese momento, pensamos que era hacer siempre lo mismo, de la misma forma, estandarizar algunas cosas, intentar hacer que las cosas todos los días salieran igual de bien… Entonces, evidentemente, el nuevo planteamiento implica renunciar a todo eso y a buscar todos los días la parte positiva de las cosas que están llegando a casa y de nuestras circunstancias.”

Pasamos a una dinámica de dar, que no se acaba nunca, porque todos los días tenemos la posibilidad de hacer cosas distintas si estamos dispuestos a renunciar a recibir. Evidentemente, cuando empiezas con esa dinámica es una dinámica de dar, dar siempre la mejor versión, lo mejor que tienes y de alguna manera recibes, pero no lo esperas.”

“Estás recibiendo alegría, porque sientes que estás haciendo algo útil, porque ves otra línea de creatividad, porque ves que eso es infinito, que no se acaba nunca, que todos los días tenemos la posibilidad de hacer cosas distintas si estamos dispuestos a renunciar a recibir.”

“Sostenibilidad  es hacer lo que podemos hacer con lo que tenemos y no con lo que nos gustaría tener. Esto me acercó a sentirme útil y ser un medio para que sucedan las cosas. Es una visión distinta de las cosas, ajustada, perdurable y que nos podemos permitir. Así que nos sentimos vivos y útiles.”

Ilustración de Paco Roca

Central Bar recibe el «Premio Cacau d’Or» 2021

Central Bar ha recibido el premio ‘Cacau d’Or’ 2021 como uno de los mejores bares de la Comunitat Valenciana en los que se puede poner en práctica una costumbre tan valenciana del almuerzo. La entrega del galardón, que organizar el colectivo #LaCulturaDelAlmuerzo, ha tenido lugar este sábado 27 de noviembre en el Palacio de la Exposición de València.

La plantilla de Central Bar celebra el premio.

La encargada de recoger el reconocimiento, en representación de todo el equipo de Central Bar, han sido la responsable del local, Iris Asensi. Ricard Camarena ha reconocido que este premio “refuerza todo el trabajo que se está haciendo desde hace muchos años, y especialmente el último, en el que hemos tenido muchos inconvenientes”.

Central Bar, situado en el interior del Mercado Central de València, lo gestionan Ricard Camarena y su socia Lourdes Luz, desde agosto de 2012. “Apostamos por este espacio, en una época complicada cuando nadie se quería hacer cargo de él”, ha recordado el cocinero. El próximo mes de agosto el bar cumplirá su primera década y durante todo este tiempo se ha convertido en un punto de encuentro dentro del emblemático Mercado Central de València.

Iris Asensi ha manifestado que es “muy divertido” trabajar en Central Bar porque hay una “mezcla de clientes muy interesante”. Desde el vecino del barrio que viene a hacer la compra “y acaba almorzando o comiendo”, como gente que viene de los despachos cercanos al mercado, más los turistas, tanto nacionales como internacionales, “que hacen parada en Central Bar para reponer fuerzas”.

La oferta gastronómica del bar se ha ido moldeando con el paso del tiempo. Además de sus clásicos bocadillos y tapas, se han ido añadiendo platos de cuchara, postres y “mucho producto como gambas, quisquillas, cigalas, ostras, etc…”, ha apuntado la encargada del local. Central Bar abre su cocina de lunes a sábado, desde las 8.30 horas hasta las 15.00 horas, con lo que se puede desayunar, almorzar o comer. 

BAR X, un nuevo concepto ‘non-stop’ en el Mercado de Colón

  • BAR X abrirá sus puertas oficialmente el próximo lunes 22 de noviembre 
  • El horario será de 12 de la mañana a 12 de la noche ininterrumpidamente todos los días de la semana
  • Será la quinta propuesta del cocinero en la ciudad de València

Ricard Camarena abre BAR X, un concepto que se podrá disfrutar todos los días de la semana desde las 12 del mediodía hasta 12 de la noche. Esta nueva propuesta está ubicada en el céntrico Mercado de Colón de València. La apertura oficial de este espacio está prevista para el próximo lunes 22 de noviembre. 

BAR X está situado junto al restaurante HABITUAL, en la planta inferior del mercado. Un local que anteriormente albergó Ricard Camarena LAB y posteriormente Cocaloka. “Llevábamos tiempo dándole vueltas al uso de ese espacio y finalmente hemos ideado una propuesta novedosa que pensamos que va a encajar muy bien con el público del Mercado de Colón y de la zona centro de la ciudad”, ha apuntado Camarena. 

La idea es ofrecer una cocina y un servicio “auténtico, divertido, versátil y apetecible” y lo mejor de todo es que “se podrá disfrutar a todas horas, no solo para comer o cenar”. BAR X, en principio, no admitirá reserva de mesas y se atenderán las peticiones por orden de llegada y disponibilidad de las mesas o huecos en la barra. 

El nuevo concepto “no tiene nada que ver” con lo que ya tenemos en la ciudad. “No contamos con ninguna propuesta de estas características”, ha explicado el cocinero. “Quizás lo más parecido sea Central Bar, pero allí el horario es más reducido y solo de mañanas”, ha matizado.

En BAR X, serán los clientes los que elijan “cuando quieren venir,” ya que lo podrán hacer cualquier día de la semana “y no les limitamos solo a los horarios de la comida o la cena”. La cocina permanecerá abierta durante 12 horas seguidas por lo que “se podrá tomar el aperitivo, comer, merendar, disfrutar del ‘tardeo’ o cenar”.

 

PUNTO DE ENCUENTRO

Camarena confía en que BAR X “se convierta en un punto de encuentro” dentro del Mercado de Colón. Una sitio “para quedar a tomar un aperitivo y en el que puedas acabar comiendo o cenando si lo deseas”. La céntrica ubicación del mercado en la ciudad de València, convierte a este espacio en el lugar idóneo para reunirse.

La carta de BAR X tendrá «mucha personalidad» se podrán pedir raciones, frituras, platos para acabar y otros en los que el producto será el protagonista como: la gamba roja de Dénia a la plancha; las ostras “Perlas de València”; la quisquilla de Santa Pola hervida o las cigalas abiertas con ajos tiernos.

Entre los platos para acabar destacan: el “Pepet” de secreto ibérico con “mullaor” de tomate, feta y rúcula; las chuletitas de lechal tostadas con ajo y romero; la ventresca de atún plancha con refrito y ensalada, o el roastbeef de solomillo “Almussafes”. La carta también tendrá su parte dulce para acabar.

La imponente barra del BAR X tiene mucho protagonismo en el interiorismo del local, “y también lo tendrá en el día a día”, ha señalado Camarena. “Será el epicentro del bar, en ella se podrá degustar toda la carta. Creo que será un espacio ideal para personas hedonistas a las que les gusta disfrutar de una buena barra”, ha asegurado.

Ricard Camarena recibe el honor de ser ‘Hijo Adoptivo de València’

  • El cocinero ha sido distinguido con este honor por su labor en favor de la ciudad durante los últimos años
  • Camarena ha indicado durante su discurso que València “más que una ciudad, es un estilo de vida”
  • El acto ha tenido lugar en el Ajuntament de València donde se ha reconocido a otras cinco personas y dos colectivos

 

El cocinero Ricard Camarena ha reconocido que ser ‘Hijo Adoptivo de València’ es “de las cosas más bonitas” que le han pasado en la vida. El acto de entrega de este honor ha tenido lugar este viernes 8 de octubre, en el Hemiciclo del Ajuntament de València, en presencia de toda la corporación municipal.

Camarena ha sido elegido como «Hijo Adoptivo»,como reconocimiento al acreditado «talento gastronómico, el dominio de la técnica culinaria y la creatividad en la elaboración de una cocina innovadora, saludable y sostenible». Además han resaltado que esa cocina «nacen de las tradiciones y se basa en los productos de proximidad de la huerta valenciana», según ha indicado el alcalde Joan Ribó.

Durante la ceremonia también se ha distinguido como ‘Hijos Predilectos de València’: al ‘velluter’ Vicente Enguídanos, a la ilustradora Cristina Durán, al diseñador Francis Montesinos y a la deportista, Josefa Carrión “Carri”, como ‘Hijo Adoptivo’ se ha distinguido al dramaturgo Juan Alfonso Gil Albors, mientras que las ‘Medallas de Oro’ de la ciudad se han otorgado a Mira’m Fundació y a las trabajadoras y trabajadores del Ajuntament de València, por su labor durante la pandemia.

Ricard Camarena ha indicado que este reconocimiento es algo “inimaginable” porque “aunque parece que te acostumbras a tener reconocimientos, en realidad nunca te llegas a acostumbrar, ya que siempre recibes uno que te hace más ilusión que otro”.

El cocinero ha apuntado que este honor es comparable al Premio Nacional de Gastronomía, pero “éste me hace más ilusión porque que te reconozcan en tu tierra, es de las cosas más bonitas que te pueden pasar”, ha matizado. “Te sientes especial y sientes que formas parte de algo”, ha añadido.

 

2012, PUNTO DE INFLEXIÓN

La carrera de Ricard Camarena tuvo un punto de inflexión en 2012 donde la opción que tenía encima de la mesa, cuando dejó el Hotel Marqués de Caro y el proyecto de ‘Arrop’, “era marcharnos fuera a trabajar, porque teníamos ofertas de estados rimbombantes tipo Dubai, donde cotizaba al alza la profesión de cocinero, y aquí no nos daban financiación”, ha desvelado.

Finalmente, Ricard recordó que junto a su esposa hicieron una reflexión y decidieron quedarse en València para crear “un proyecto vital, personal y profesional”. “También nos sentíamos con la obligación y con la responsabilidad de responder en un momento tan crítico para toda la hostelería y para toda la sociedad”, ha explicado.

El cocinero ha afirmado que para él la ciudad ha sido “clave en una cuestión fundamental: que es poder desarrollar mis negocios aquí”. Para poder llevarlo a cabo “necesitas una masa crítica importante, porque los proyectos evolucionan en función del público que venga a visitar tu casa, y en las capacidades que tengas para seguir invirtiendo en equipo y estructura”.

“Afortunadamente València me lo ha dado, por lo que me siento muy privilegiado por poder hacer lo que hago aquí y no tener que haberme marchado a otro lugar”, ha apuntado. “València para mí, más que una ciudad, es un estilo de vida”, ha destacado durante su discurso en representación de todas las personas que han recibido honores y distinciones.

Ricard no se imagina en un sitio que no sea Valencia “porque al final hemos aprendido a vivir con el ecosistema que tenemos, con los productos, con los productores y convertir eso el inicio de cualquier proyecto que llevemos adelante”.

Camarena se sitúa en el ‘TOP 10’ mundial de los restaurantes vegetales

  • Así lo han dado a conocer este lunes en Luxemburgo los responsables de la “Green Guide” en el acto en el que han dado a conocer los “We’re Smart World Awards”
  • Ricard Camarena escala desde la posición 33 de esta lista a la octava
  • Además, ha recibido el premio al restaurante “Descubrimiento del Año” en España, para el que también estaban nominados la Huerta de Carabaña y Floren Domezain

 

Ricard Camarena Restaurant se ha situado en la octava posición número de la “We’re Smart Green Guide” 2021 que se ha dado a conocer este lunes en Luxemburgo, con lo que se sitúa en el ‘Top 10’ mundial de los restaurantes que le dan importancia y un excelente trato a las verduras.

El restaurante pasa de la trigésimo tercera posición en la que estaba el año pasado, a la octava de este año. En 2018 llegó a estar en undécima posición, mientras que en 2019 ocupó el décimo cuarto puesto. Este año se ha situado entre los diez mejores restaurantes del mundo, por el protagonismo que le da a las verduras y hortalizas en su restaurante con 2 estrellas Michelin, 1 estrella verde de sostenibilidad y 3 soles Repsol.

El acto también ha servido para que Ricard Camarena haya recibido el premio al restaurante “Descubrimiento del Año en España” 2021, para el que también estaban nominados los restaurantes la Huerta de Carabaña y Floren Domezain. La entrega del premio ha tenido lugar en el Château de Bourglinster el Luxemburgo.

Camarena ha comentado que tanto el premio como el hecho de estar entre los 10 mejores restaurante vegetales del mundo es un reconocimiento “muy importante” porque marca “muy bien nuestra trayectoria, sobre todo la parte importante que hemos dedicado los últimos diez años a desarrollar una cocina basada en el mundo vegetal”.

Smart Green Guide es la publicación “más importante” al respecto y “si reconocen nuestro trabajo es que hemos sabido encontrar nuestro hueco y que ha sido relevante el trabajo que hemos hecho”, ha señalado

 

LA INSPIRACIÓN

El cocinero ha desvelado que para desarrollar su cocina le inspiran las personas que forman parte de todo lo que hacen. “Me inspira ver que la gente cree en el proyecto, desde el agricultor hasta la gente del equipo. Estamos todos implicados y ver esa pasión en lo que hacemos me inspira día a día”, ha afirmado

Camarena ha recordado que en los últimos 10 años “hemos hecho una cocina basada en verduras con mucha intensidad y de manera muy orgánica”. Cree que se ha ido creciendo con el proyecto en la huerta “porque hemos visto que lo que pasa allí es muy singular”. 

Las verduras tienen un gran protagonismo en sus platos “como producto principal”. “Intento que no sean las acompañantes y que el resto de productos estén al servicio de ellas. Hay que cambiar el paradigma en el que siempre hemos visto las verduras”, ha destacado. La clave para Ricard está en “generar un contexto atractivo para que las verduras tengan protagonismo”.

Mirando hacia adelante, el cocinero cree que su futuro pasa por “seguir haciendo lo que nos gusta y por poder permitirnos mantener el proyecto en estas circunstancias, siempre con nuestro punto de vista”.

 

‘TOP TEN’ MEJORES RESTAURANTES VEGETALES DEL MUNDO

  • 1.- La Distillerie (Luxemburgo)
  • 2.- De Nieuwe Winkel (Holanda)
  • 3.- Vrijmoed (Bélgica)
  • 4.- Piazza Duomo (Italia)
  • 5.- L’Osteau de Baumanière (Francia)
  • 6.- L’Arpege (Francia)
  • 7.- Eleven Madison Park (EE.UU)
  • 8.- Ricard Camarena (España)
  • 9.- HumusxHortense (Bélgica)
  • 10.- L’Air du Temps (Bélgica)

WE’RE SMART ‘UNTOUCHABLE’

  • Xavier Pellicer (España)